烧烤B料一份(配方见下文),放入5斤鸡翅中,腌渍2小时后穿上铁钎,挂入烤炉中,再按照如下步骤操作:
鲫鱼肚里灌进汁
烤鸡翅中所需要的时间大致是15分钟。每种原料具体所需要的时间根据原料的体积大小和老嫩程度来定。一只大小和老嫩程度适中的羊腿,大致需要烤45分钟。而一条六七两的鲫鱼,只需要16分钟就可以了。烤鲫鱼的做法是:选六七两重的鲫鱼,宰杀干净,鱼身改一字花刀。葱姜蒜末加香菜末、酱油、味达美、东古一品鲜、山西陈醋、盐、味精搅拌均匀,放入鲫鱼腌渍20分钟,取出,刀口向上,取部分腌渍用的料和汁灌在鱼腹内,开口往上,入300度的烤炉内烤12分钟,取出,刷上一层腌渍用的汁,再刷一层烧烤多用油,入烤炉同样温度再烤4分钟即可。
两种手法烤白蛤
立式旋转烤炉还可以用来烤白蛤、小虾等海鲜原料。
除了用立式烤炉之外,用炭火来烤的白蛤卖得也很好,具体做法是:炒锅不加水,入白蛤,加盖,中火加热2分钟,取出白蛤。这时白蛤就全部张口了。把不带肉的一半壳去掉,蛤肉朝上整齐地摆在烧烤排子上,上炭火烤2分钟,至蛤肉和壳的边缘有些发黄,就证明水分已经去得差不多了,撒上香菜末,再撒上微量的辣椒面和螃蟹籽,为蛤肉增鲜提味,同时起到上色作用,不然蛤肉太白,很难看。烤好的白蛤连烧烤排子一起,放到托盘上,直接上桌即可。相比用旋转烤炉烤的白蛤,这款白蛤烧烤的风味更浓。
我们店里炭烤菜品卖得比较好的品种还有卷类、盐焗类和蛹类等,这些菜品在烤制时有一些技术关键需要注意。
卷类原料——
勤刷油 小火力 短时间
因为这类原料的“皮”和卷在里面的“馅”是两种食材,所以烤的时间要充足,火要小些,把里面的“馅”烤香;烤的过程中要勤刷油,勤翻面;上桌之前刷上一遍烧烤D料,再稍微烤一会儿,把这层汁水烤干,才会有外焦里嫩的效果。而像五花肉卷金针菇这类用肉卷成的卷,烤好之后总长度大约会收缩为原来的2/3,所以烤制的时间一定要掌握好:烤制时间充足,才能使五花肉的油和香味渗入金针菇里,同时口感也会韧而耐嚼;但是烤制时间过长的话就会使肉卷收缩得很严重烤干豆腐卷
原料:虹螺岘干豆腐(豆腐皮的一种,葫芦岛市虹螺岘镇特产,比普通豆腐皮稍干,突出的特点是很薄很细,一斤干豆腐能有35张,因为这种干豆腐都是每隔5张或者10张用一层大粒盐码上的,所以卷入的葱丝和香菜末里不用加任何调料,既有适当的咸味,又有豆腐的原香)5张、大葱丝25克、香菜末25克。
特点:色泽红亮诱人,清香味浓。
五花肉卷金针菇
原料:鲜金针菇3小绺(每绺约15-16根),长10厘米、宽6厘米、厚2毫米的五花肉片3片。
特点:香气扑鼻,口感柔韧,色泽红亮。
盐火局类原料——
先出硬壳再撒盐
盐火局类烧烤菜最适合下酒。这类菜品烤制之前必须腌渍入味,烤制时先用旺火烤出一层硬皮,然后撒上盐。因为有表面硬壳的保护,盐被吸收得很少,所以撒盐时量一定要大,烤好后,再把多余的盐分敲掉。
盐火局鸡胗
原料:鲜鸡胗5斤,烧烤E料75克,姜汁(鲜姜入榨汁机,按每40克姜加30—40克水的比例榨汁即可)20克。
特点:干香咸鲜,韧劲适口,色泽枣红,是酌酒的最佳美食。
盐火局鸡脖
原料:净鸡脖30根,烧烤E料75克,姜汁20克。
蛹类原料——
现烤现穿,精确用盐
蛹类原料制作时一定要现烤现穿,因为穿好之后蛹的体液会流失。蛹的外壳很硬,里面的肉无法入味,只靠表面的调料调味,盐太多,入口表皮太咸,盐太少,则味太淡,所以用盐一定要掌握好每串1克的分量。
烤蚕蛹
烧烤A料
作用:当味精用,是烧烤过程中的撒料。
制作:味粉5斤,鲜味宝2斤,黑、白胡椒粉各2两,五香粉15克,拌匀即可。
烧烤B料
作用:腌渍用料,主要用于羊肉类和鸡脖、鸡翅等鸡肉类原料。腌渍时间根据肉块大小而定,夏季常温条件下,鸡翅中腌渍2小时即可,原料块越大则腌渍需要的时间越长。
制作:腐乳10克,韭菜花10克,香油10克,通化红葡萄酒20克,沙姜粉20克,五香粉15克,财神蚝油10克,大蒜末20克,味精20克,黑白胡椒粉各10克,葱姜末各20克,拌匀即可。
烧烤C料
作用:基本调味和上色。比如做生烤鸡头,烤前先刷一层此料,使原料有底味底色。
制作:酱油320克,水150克,花椒15克,八角10克,葱、姜各20克,上火烧开,晾凉,浸泡三四个小时以后去渣取汁即可。
烧烤D料
作用:烤好后临上桌前刷上此料,或者刷上后再烤一下,可以进一步增加颜色,并把味定住。
制作:天津蒜茸辣酱5袋,啤酒200克,味精20克,调匀即可。
烧烤E料
作用:主要用作炭烧鸽的注射料和撒料,增香,去腥,增加嫩度。也可用于鸡鸭羊肉等大部分荤类原料的腌渍。
制作:味精10斤,鲜味宝2袋,五香粉30克,沙姜粉30克,花椒面15克,八角粉10克,乙基麦芽酚250克,松肉粉15克,嫩肉粉15克,拌匀即可。
烧烤多用油
作用:保持原料湿润,使其不易发柴、发干或被烤糊,增香。
制作:生鸡油10斤,切大块入锅,加葱姜蒜各200克、花椒八角各100克、香叶20克炭烧鸽日销300只
因为烧烤E料在我们店主要用来做炭烧鸽,所以这款调料又被称为鸽子料。炭烧鸽是我们店多年来经久不衰的招牌菜,单店日销售量达到300只。现在,炭烧鸽已经从东北地区传到全国各地,今年夏天尤其在胶东一些城市卖得较火。
五步法:宰杀—注射—刷油—包纸—盖炭根据我七年来的经验,炭烧鸽的技术要领主要有以下几点:
1、选活鸽子。现杀的活鸽子虽然已经没有生命,但它的细胞还是有活性的,可以很好地吸收调料,更容易入味,烤好后的肉质也更鲜嫩。
2、是注射不是腌渍。个人认为,向鸽子胸脯两侧注射料汁是保证炭烧鸽口味的重要方法之一。不然,鸽子里没入味,会在很大程度上影响炭烧鸽的口味。
3、木炭厚到8厘米。做炭烧鸽并不是把鸽子随便埋到炭火里烧熟就可以的。用来埋鸽子的木炭要先在炉子里烧到火力正猛底火最足、最有劲时,埋上鸽子以后,鸽子上面和下面的木炭都不能少于8厘米厚。一开始做的时候为了节约成本,用的木炭大约是现在的1/5,烤好后鸽子的糊香味不足,口味明显不如现在这种做法。
4、鸽子料最多用两天。鸽子料配好后要在两天之内用完,时间长了会氧化,颜色变红,而且会发潮、结块,不容易撒匀。
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摘要:
烤肉酱方(韩国烤肉料)
白糖 1斤
酱油 1瓶
鲜梨切片
开水凉 温用适量
洋葱,大蒜 切片
食盐
米酒 滴几滴
黑胡椒面
芝麻、味元
适用油 抓匀
谷氨酸钠
烧烤酱方
长春大酱1袋(2斤装)
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摘要:
一、烤牛肉串:以一斤肉计:
(1)配料:盐1-2克、味精5克、松肉粉2克、大喜大牛肉精8克、特鲜1号5克、乙基麦芽粉半克、料酒5克、五香粉6克、元葱末姜末各4克、白糖1克、鸡蛋1个、淀粉少许、香油1克:
(2)先将鸡蛋与切好的肉搅动均匀,然后加入其它香料搅拌均匀,腌制一小时,中途搅拌一次。
(3)按常规方法穿串,烤制时刷上烤香油,出炉后刷上调味酱,撤上孜然、辣椒粉。 ...
摘要:
秘制烤翅
干料:
1.八角(3两6)
2.花椒(3两6)
3.桂皮(1两2)
4.胡椒粉(2两4)
5.鸡肉香精(2两)
6.麻椒(2两4) 麻椒颜色浅,偏棕黄色;花椒颜色重,偏棕红色。麻椒的味道比花椒重。
7.盐(4两)
8.味精(3两)
9.韩国辣椒粉(适量)
10.孜然(适量)
11.茴香(2两1)
12.五香粉(1...
摘要:
烤豆腐干
材料:豆腐干 清油 调味料:孜然粉、五香粉、芝麻、盐,酱油(可放点蒜茸及盐一起)
制作方法:
1、 豆腐干洗净,用竹签串好。
2、 将豆腐干刷上清油,放于炭火炎烧烤,且不时翻面。
3、 烤至将熟时,撤上适量所有调味料(要提前先洒两至三遍酱油后洒粉及芝麻。)
烧烧时间:约8分钟。
二、 烤羊肉串
材料及比例:羊肉200克 洋葱10克 ...
摘要:
B.B.Q腌制法 1. 腌制鸡中亦 材料: 精盐,番西,蒜茸,红辣椒,黄姜粉,啤酒,油 黄姜粉适中,一点点辣,其它1:1比例。 2.腌制鸡胸肉 材料:精盐,番西,蒜茸,红辣椒粉,啤酒,油 材料全部少量,不咸不辣,适用于培根卷。 3.腌制鸡心 材料:精盐,番西(洋葱,青/红辣椒)切粒,蒜茸,油. 少辣,有浓香的蒜味,材料适中,腌制20分钟可食用。 4.腌制羊肉 材料:精盐,香叶,红辣椒粉,孜然...
摘要:
六种烧烤料的配方
烧烤A料
作用:当味精用,是烧烤过程中的撒料。
制作:味粉5斤,鲜味宝2斤,黑、白胡椒粉各2两,五香粉15克,拌匀即可。
烧烤B料
作用:腌渍用料,主要用于羊肉类和鸡脖、鸡翅等鸡肉类原料。腌渍时间根据肉块大小而定,夏季常温条件下,鸡翅中腌渍2小时即可,原料块越大则腌渍需要的时间越长。
制作:腐乳10克,韭菜花10克,香油10克,通化红葡萄...
摘要:
牛肉的淹制: 选用牛籽盖牛肉5斤,放七里香40克,五香粉20克,牛肉香精20克,牛肉《大喜大》20克,胡椒粉10克,鲜姜40克
切碎,鸡蛋两个,嫩肉粉10克。牛泉油2斤切块和牛肉一起喂,把所有调料加250克水搅拌均匀加入切好的牛肉拌好,放30分钟即可穿
。边烤边刷油,烤好后撒上盐,味精,孜然,辣椒面,即可食用。
生筋的淹制: 选牛上脑生筋5斤,放七里香40克,五香粉20克,...
摘要:
原料:
五花肉5干克。
调料:
秘制香料粉100克,甜面酱60克,辣椒酱1盘。
秘制香料粉配方:
八角500克、山奈150克、丁香100克、香叶500克、白蔻400克、草果500克、桂皮300克、干姜300克、排草350克。放在锅内小火翻炒至香,待放置冷却后磨成细粉。加香粉的同时也可根据当地人的口味加入花椒、干辣椒、胡椒等。
制作方法:
(1)五花肉洗...
摘要:
吊炉茄子
原料:
细茄子、猪肉末各250克,蒜蓉、青椒粒、红椒粒、香菜碎各100克。
调料:
豆油25克,东北大酱50克,香其酱(成品市场有售)20克,虾皮、鸡油、味素各5克。
制作方法:
(1)锅上火,放豆油,烧至六成热时,下入肉末炒香,然后下入大酱、香其酱、虾皮,继续用小火炒香,用味素调好味道,出锅装入小碗内。
(2)茄子洗净,放夹子上(如果茄子比较粗,可以适...
摘要:
一)宰杀:
假日烤吧的鱼一般选用黑鱼、鲤鱼或草鱼。宰杀时先用剪刀减去鱼鳍,并用刮刀将鱼鳞刮净,从脊背开刀,去掉内脏,腹部相连,平压成平面,清水洗净,在鱼身两侧改刀。注意改刀时刀口不要改在鱼肚子上,改刀时每1厘米划一刃,一条整鱼改十刀左右。
(二)腌制:
腌料配方:
酒1千克、花椒粒5克、盐50克、鸡粉10克、胡椒粉5克、葱姜汁200克混合均匀。
腌制:
将宰好的150...
摘要:
组合腌料配方及相关菜例:
假日烤吧的烧烤品种有一百多种,腌肉料却只有六种。任何一种腌料都可以腌制一类食材,几种腌料的任意组合还可以开发出意想不到的烤肉味道。
六种腌料组合公式:A B C D E F料粉巧搭状元烤串
A料:
排骨香精、盐、味精各12克,益鲜素5克,砂糖8克,嫩肉粉10克,沙姜粉、乙基麦芽酚2克。适用小海鲜类。
B料:
肉宝王9克,八角粉6克,陈皮...